2011年7月19日 星期二

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不油梅干扣肉 鹹香下飯

Posted: 18 Jul 2011 06:52 AM PDT

不油梅干扣肉 鹹香下飯: "

4月份開幕的圓樓餐廳，位在高雄市客家文化園區內，佔地100多坪，菜色以客家料理為主，為了符合現代人不喜重油重鹹的健康概念，烹調時將食材過水汆燙去油，甚至冰鎮後撈除浮油，因此道道菜餚吃來皆不油膩。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲



圓樓餐廳為符合園區的客家主題，菜色以客家菜為主，執行長蓋士澎說：「烹調盡量少油少鹽，並且融入創意，讓料理更有變化。」
為了達到低油的效果，廚師們烹調時得多一道去油功夫，蓋士澎說：「一般滷肉會先將肉類過油定型，但我們炸過後，還會過水燙除多餘油脂，滷好後還得放冰箱冰鎮，讓浮油凝結後再撈除。」




我嘗了梅干扣肉，五花肉片上有一層層肥肉，入口卻不覺油膩。扣肉除了搭配梅干菜，還多了筍干和福菜，讓口感更豐富，鹹香油潤的滋味也很下飯。
另一道肉片花菜干，蓋士澎說：「花椰菜乾是同事客家籍媽媽自己醃漬的。」花椰菜乾先泡水一夜去鹽分，搭配辣椒爆炒，並淋高湯縮汁後，淋少許醋提味，再鋪上滷肉片。花椰菜乾清脆爽口，微酸微辣頗開胃。




麻香松阪肉則運用客家菜常出現的九層塔與麻油，以麻油爆香薑片，再快炒豬頰肉，最後灑上九層塔提味。豬頰肉軟Q帶脆，飄散麻油的香醇氣味，連著九層塔一起入口，味道辛香有層次。
部分菜色也融入其他菜系特色，像川味粄條雖選用了美濃粄條，搭配以花椒、辣椒等煉成的紅油，麻辣鹹香頗過癮。
圓樓的客家菜風味較不油膩，但一樣夠味，大快朵頤之際，也較不擔心造成身體沈重負擔。




親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號


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韓味家常菜 平底鍋快速做

Posted: 18 Jul 2011 06:52 AM PDT

韓味家常菜 平底鍋快速做: "

台南大長今韓風館的老闆朴浩成是韓國人，他常與台灣老婆Anita一起幫小朋友做菜，夫妻倆巧用泡菜搭配海鮮、肉類等，並以剪刀替代菜刀，加上一只平底鍋，快速就能做出各種辣度低、適合小朋友品嘗的韓式家常菜。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽



大長今韓風館老闆朴浩成說：「台灣超市、量販店賣的泡菜，辣度都因台灣人口味減低了，做成料理其實都不辣，適合5、6歲以上的小朋友吃。」有3個小孩的他以自身經驗說，像泡菜炒飯因為口味重、辣度低，小朋友幾乎每次都能吃到盤底朝天，但他提醒：「泡菜一定要先炒透，散出酸香味後才能下配料與白飯。」而泡菜汁也別浪費，入菜可取代鹽、醬油，味道會更香。
老闆娘Anita則說：「五穀米海苔卷類似日式壽司，以香油、鹽調味，能壓掉五榖飯原有的淡淡臭青味。」




協助拍攝╱大長今韓風館 (06)237-5340


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星野銅鑼燒也賣披薩 皮Q嚼勁足

Posted: 18 Jul 2011 06:52 AM PDT

星野銅鑼燒也賣披薩 皮Q嚼勁足: "

去年起，台中地區接連開了許多手工披薩店，知名的星野銅鑼燒也成立PINOCOCO加入戰局，除了標榜拿坡里式披薩，還提供義大利麵、開胃菜與甜點等，餐廳位於寸土寸金的七期高級住宅區裡，經常可見打扮入時的貴婦前來用餐。
報導╱羅惠鈴　攝影╱高大鈞



知名的星野銅鑼燒旗下的PINOCOCO，花了上百萬元從日本引進烤爐，主廚陳宥豪說：「這種會釋放出遠紅外線的烤爐，受熱均勻，麵皮加熱時產生的氣孔小，口感才Q。」




這裡強調傳統拿坡里式做法，選用義大利00號麵粉、水與天然酵母手工製作麵皮，經過14小時以上自然發酵，並維持直徑28公分大小，外厚內薄的餅皮嚼來有明顯甜味與香Q嚼勁。
口味約10款，陳宥豪最推薦的是拿坡里披薩，他說：「沒有常見的茄汁，餅皮抹的是以橄欖油、鯷魚打的醬汁，搭配新鮮小番茄、羅勒，少了濃郁香料，更能吃出餅香。」披薩入口，吃來香滑軟潤多汁，上頭配料釋出的酸香鹹味，讓餅皮甜更明顯。




義大利麵變化較多，像以仔魚、辣椒乾與蒜片拌炒的林昆尼麵，吸附醬汁的寬麵鮮鹹微辣，仔魚鮮度夠，海味濃卻無腥味，因為夠大尾，嚼來還有QQ口感，原來這是陳宥豪住在東港的父親親自撈捕的仔魚，「這是本港捕撈，非進口，無漂白、發泡，充滿自然的鮮甜，搭配義大利麵很對味。」陳宥豪說。
這裡平均消費每人約500元，建議多人同行，分食能吃得更盡興。




除了披薩、義大利麵的用料好，開胃菜品質也不錯，塔雷吉歐鑲蛋是以義大利塔雷吉歐起司搭配有機蛋烘烤而成的醬汁，口感香滑濃郁，搭配以披薩麵團做成的麵包品嘗，嚼來特別香Q。
而帕馬火腿搭哈密瓜雖是常見的菜色，但使用的初榨橄欖油提味粹取時加了檸檬皮，滋味淡雅，加上陳年酒醋，吃來很開胃。




親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號


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和番正妹香腸魚 肉鮮料美

Posted: 18 Jul 2011 06:52 AM PDT

和番正妹香腸魚 肉鮮料美: "

入行超過30年的台北花園大酒店行政主廚王書年，近來從古籍中找到靈感，挖掘出10道有情節有故事的老菜，有的是清宮御膳，也有蘇揚傳統佳餚，甚至還有漢代和番正妹王昭君為了孝敬老媽所準備的香腸魚。
報導╱賴佳昀　攝影╱吳朝奎



台北花園大酒店會宴樓即日起至8月底，推出「說書食譜，八方斤兩」新菜單，上菜時有專人隨桌講解菜色典故。看不懂文言文不打緊，用吃的也能讓你神遊歷史場景，與古人共賞美食。




長江有條支流名為香溪河，溪中小魚狀似香腸且鮮美可口，傳說是經過王昭君「施法」後，才有這種魚出現。故事是說王昭君曾帶溪魚回家燒煮，被母親嫌棄魚肉淡而無味，於是她在魚肚中塞滿豬油與辛香料丟回溪裡，一邊唸：「溪百里、生貴魚；濟貧困、上宴席。」從此溪裡就出現這種圓滾滾的小魚。
雖然故事很扯，但會宴樓行政主廚王書年卻從中得到靈感，他說：「我用的是小黃魚，在魚肚中塞入竹筍、鮑魚、蛋黃、白果、雞肉、香菇、開陽和糯米，外頭包覆一層豬網油，沾薄粉酥炸。」
我吃了王書年的香腸魚後，覺得八寶餡料的好味道融入魚肉中，讓小黃魚不只肉細鮮美，感覺也很有料。




梧州紙包雞源自廣西田園酒家，歷史不到百年，王書年解釋：「做法是先將土雞腿放蛋清、太白粉抓一抓，再擺上金華火腿、薑片、香菜，用玻璃紙包起來炸。」這種做法能保留雞汁，但剝開玻璃紙會把手弄油，有失優雅。至於傳統蘇揚菜色將軍過橋，第一吃煮湯麵，第二吃炒魚片。選用肉質緊實的麗魚，魚身切片炒，魚頭魚尾煮雞高湯，雖然味美，但訂價卻不太漂亮。
如果自己懶得讀書，到餐廳聽人說故事，一邊吃美食，也是不錯的選擇。




親愛的讀者，對於我們每天介紹的餐廳，在您親自前往嘗過之後，如果有不滿意的地方或任何指教，歡迎用以下方式讓我們知道。
電 話：0809-012-555
傳 真：0809-013-666
e-mail：news@appledaily.com.tw
地 址：114台北市內湖區行愛路141巷38號


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張貼者： Jicho'blog 於 下午6:35

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