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法式果乾糖漬風味
風乾水果原汁原味
芒果烏魚子費時蒸烤烘
北部法式果醬滋味豐富
醒味涼拌菜簡單做

Posted: 15 Jul 2011 07:20 AM PDT

法式果乾講究糖漬風味，糖漬水煮後的果乾經過風乾，再裹上晶亮的砂糖，入口有著濃縮後的水果香氣，糖的甜度緩緩釋出，最後留下水果的淡淡清香，滋味無窮。攝影╱高大鈞

台中長榮桂冠的點心坊，選用自瑞士進口的果乾，沾裹巧克力之後，增添甘甜的滋味。而品昂則是以白巧克力為底，擺放上杏桃乾、草莓乾、杏仁豆、開心果等，並灑上金箔，增添了貴氣。白巧克力的奶味香濃，搭配堅果的香氣，以及杏桃、草莓果乾微酸的滋味，口感風味皆很豐富。
來自法國的AOKI，果乾全由法國進口，使用了西班牙瓦倫西亞產柑橘的果乾，沾裹巧克力外衣，並做格紋的裝飾，果乾Q軟紮實，帶著柑橘香氣。
而Madam Jan's果乾店則是由居住在德國多年的日本籍主廚三木修所製作，強調食物純天然沒有添加。店內自製的糖漬柳橙片、檸檬片或薑片，最重要的是要去除果皮中所含的澀苦味，「因為使用了包含白色皮膜的果皮，因此去澀很重要，必須反覆水煮5~6次，約2~3小時，再以糖漬1小時，再放置在室內，吹冷氣烘乾12~14天。」主廚三木修說。因為講究低溫慢速烘乾，保留天然色澤，而香氣也很自然，果乾入口較有嚼感，柑橘的香氣四散。另外，用果乾製作而成的各式糕點有著濃烈的傳統味，且目前市面上少見。
以工作室聞名的妙家庭廚房，主廚謝妙芬除了製作果醬外，也製作果乾，「果乾的製作比果醬複雜十倍。」主廚謝妙芬說。把果肉和果皮分開後，先燙2~3次，再以糖煮到透明，撈起分開晾乾，再滾糖晾乾，需要3~4天甚至1周。這裡的果乾軟硬度適中，甜香有果味。

橘子乾果巧克力 350元/100克

柑橘的果香濃郁，與巧克力融合出酸香的滋味。(台中長榮桂冠)

鳳梨巧克力 350元/100克

蜜鳳梨乾的纖維細緻，散發淡淡的果香。(台中長榮桂冠)

白色銀河 50元

以白巧克力裝盛杏桃乾、草莓乾、夏威夷果等，滋味豐富。(台中品昂)

糖裹巧克力橘片 130元/片

瓦倫西亞柑橘的口感紮實帶Q，有柑橘的溫柔香氣。(台北 AOKI)

糖漬無花果 95元/顆(小)、105元/顆(大)

採用歐洲進口的無花果乾，糖漬後，裹上巧克力，QQ的口感很棒。(台北 Madam Jan's)

糖漬薑塊 380元/100克

隨著季節不同，薑塊風味各異，味道微辛甘甜。(台北妙家庭廚房)

糖漬柑橘三重奏 400元/100克

吃得到橘皮、黃檸檬皮和葡萄柚皮，果肉厚實。(台北妙家庭廚房)

杏桃乾 190元/50克 (小)

果乾Q實，後味帶酸，搭配巧克力品嘗很可口。(Madam Jan's)

糖漬柳橙條 190元/50克(小)

柳橙條的香氣十足，很有嚼感。(Madam Jan's)

果乾餅乾 100元/4塊

餅乾有著自然的酥鬆感，而果乾的酸度很爽口。(Madam Jan's)

店家資訊

★Patisserie Sadaharu AOKI paris
台北市中山北路2段41號B2 (02)2511-5000
10:00~21:00 無休
★Madam Jan's
台北長春路498-1號 (02)8712-2877
08:30~19:30 周六、日休
可宅配運費自付
★妙家庭廚房
傳真(02)2832-0513
http://miaomarmalade.blogspot.com
可宅配，滿3000元免運費
★品昂創作洋菓子
台中市公益路163-1號 (04)2301-4567
10:00~21:30 周五、六、日10:00~22:00 無休
★長榮桂冠酒店點心坊
台中市中港路2段6號1樓 (04)2313-9988分機2173
10:00~22:00 無休

風乾水果原汁原味

Posted: 15 Jul 2011 07:20 AM PDT

風乾水果原汁原味: "

和法式果乾相比，最近台灣掀起了一股風乾果乾風潮，運用當季盛產的水果，切成同樣厚薄後，再入爐低溫風乾，耗時費工，不過卻可以吃到當季水果的原汁原味。攝影╱高凱新

雅比斯手創樂活館的果乾、堅果乾都是自製，「這裡的果乾都是以當季盛產的水果為主，只要客人預約，我們就可以量身訂做。」老闆娘喻碧芳說。
幾乎所有的水果都可以風乾，「鳳梨約14~20小時、火龍果約需16~18小時、香蕉與柳橙需18小時，而葡萄最久，大約需要50小時以上。約10公斤的水果，才能產生1公斤的果乾。」喻碧芳強調，切的厚薄程度、還有當日的濕度、溫度都是影響風乾時間的因素，因為風乾的溫度介於46~68度之間，些許的差異都會造成不同的結果。
這裡的鳳梨是金鑽品種，紅龍果來自花蓮後山，芭樂、香蕉完全來自苗栗。果乾封存了水果的風味，比如金鑽鳳梨，果肉纖維因糖分濃縮，口感Q軟而鳳梨的酸香溢滿嘴。烘成薄片的紅龍果，不僅可以吃到黑色籽的脆感，果實獨特的青草微澀芬芳也完全保留，吃來天然順口。

★雅比斯
台北市大安區濟南路3段9號2樓 (02)2752-6815
09:00~18:30 周日休
運費自付

芒果烏魚子費時蒸烤烘

Posted: 15 Jul 2011 07:20 AM PDT

芒果烏魚子費時蒸烤烘: "

南台灣是一向是台灣的水果王國，這裡有台灣最新鮮也最美味的當季水果，夏季來臨，芒果、鳳梨等果乾的濃縮酸甜滋味，可感受到台灣水果的豐美。攝影╱李友欽

南化農會的芒果片橢圓形狀類似烏魚子，因而命名為烏魚子芒果乾片。
芒果乾製作麻煩，新鮮芒果削皮、去籽，1顆芒果切成兩大片，放在蒸烤台上烘烤，過程需經4~5次翻面，約需12個小時，當芒果的色澤漸深、愈來愈薄，如烏魚子般的芒果乾宣告完成。整片芒果片柔軟帶Q，香甜滋味濃。除了芒果片，另外還有切條的芒果乾，果肉纖維感質地軟嫩，味道香甜。不過，由於愛文芒果的產季短，且完全純手工製作，因此今年訂單已滿，只能訂購明年產量。
高雄正合興果乾經過糖、鹽、中藥材釀漬與烘乾脫水兩個步驟，果乾口感的關鍵在於時間與溫度的掌控，鳳梨乾吃得到果肉的軟Q，釀漬時刻意降低糖分，吃來不甜膩。蜜番茄、奇異果乾和化核梅除了釀漬時加了中藥粉，烘乾後還需再灑一次中藥粉，藥材的甘香融入水果氣味，味道更豐富。

★正合興
高雄市中山一路229號 (07)286-1655 10:00~22:00 無休
★南化農會愛文芒果乾
(06)577-3928
今年訂單已滿，僅接受明年訂單

北部法式果醬滋味豐富

Posted: 15 Jul 2011 07:20 AM PDT

北部法式果醬滋味豐富: "

晶瑩剔透的果醬，烹煮過程是一大學問，需選用最新鮮的水果，並且熬煮出天然果膠，才能完全封存水果的滋味。果醬不只可以抹麵包，還可搭配各種食物品嘗。攝影╱張世平

台北法國藝術果帛老闆是來自法國的Depardieu Henri，其姊在法國即經營天然果醬，產品多達200種以上，HENRI來台定居後，原本打算進口姊姊的果醬，但發現台灣水果種類相當豐富，因此改以在地水果製作。他說：「一定要在叢紅的水果，不能冷凍或冷藏，每一顆水果都要品聞，香味、果味足，且大小要一致才能用。」
由於堅持純天然，因此不加一滴人工果膠，「從天然水果中提煉果膠，最適合的就是蘋果，但台灣蘋果種類太少，因此提煉出來的蘋果果膠不見得都符合需求。」老闆Henri說，得花一整天熬煮，經反覆過濾，再以此為基底製作果醬。
他做的果醬不僅保留了濃郁水果味，糖漬果實也帶著Q實的咀嚼感，目前有近30種口味。
在台中專做天然冰淇淋的buggy，最近也推出果醬系列，當季的芒果果醬是以擠壓的方式，保留芒果汁、去掉大部分過粗的纖維，做出的果醬酸甜滑順。
而高雄杜樂麗果醬則以新鮮水果熬煮出天然果膠，不加人工添加劑，並以海藻糖取代一半砂糖，招牌口味混合鳳梨、葡萄柚、芒果和奇異果，還能沖成水果茶。

★法國藝術果帛
(02)8501-1795 可宅配，運費自付
台北市復興南路1段39號B2(微風超市) (02)6600-8888
http://tw.mall.yahoo.com/search?m=list&sid=facebody
★buggy
台中市大墩十一街299號 (04)2328-2348
10:00~22:30 周五、六10:00~00:00 無休
可冷藏宅配，自付運費
★杜樂麗
高雄市成功一路266號B3 (漢神百貨) (07)812-9896
11:00~22:00 無休
http://www.tuileries.com.tw

醒味涼拌菜簡單做

Posted: 15 Jul 2011 07:20 AM PDT

醒味涼拌菜簡單做: "

夏日炎炎，開胃涼拌菜往往是餐桌上最受歡迎的菜色，一次多做一些放冰箱保存，隨時可拿出來加菜，方便又美味。出版過多本食譜，並經常在美食節目上露面的烹飪老師邱志義與泰色滇香年輕老闆娘劉璦玲，示範了簡單的酸辣涼拌菜，在家也能輕鬆端出好菜。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組

2011年7月16日 星期六

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橘子乾果巧克力 350元/100克

鳳梨巧克力 350元/100克

白色銀河 50元

糖裹巧克力橘片 130元/片

糖漬無花果 95元/顆(小)、105元/顆(大)

糖漬薑塊 380元/100克

糖漬柑橘三重奏 400元/100克

杏桃乾 190元/50克 (小)

糖漬柳橙條 190元/50克(小)

果乾餅乾 100元/4塊

店家資訊

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2011年7月16日星期六